自酿白酒为什么会发苦(自酿酒发苦怎么回事)

经常喝酒的朋友肯定会发现，有些白酒入口后味发苦，给人的饮酒体验很不好，白酒为什么会发苦?酿造时如何避免白酒有苦味产生?下面帮酒友详细分析。

酒曲量过大

冬天酿酒温度低，是允许适当加大酒曲用量的，比如使用酒曲发酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至0.6%。

发酵时，有些酿友可能不放心，认为酒曲放得越多，发酵越快，出酒率越高，其实这是错误的，曲多则苦。

解决方案：为解决冬季温度低，酒曲发酵力不够的问题，可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

下曲温度

冬季温度低，如果前期下曲温度太低，曲的活力没被激化出来，那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度，那更是雪上加霜。

解决方案：生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温，而不是活化酒曲的水温，各位一定不要搞混);熟料发酵搅曲过程降温快，可以摊凉至40度左右开始下曲，一般搅拌均匀后，温度已经降至25-30度左右。

发酵时的温度管理

在没有保温措施的情况下，冬季酿酒，是很难保证所需温度的，所以一定要对发酵中的酒醅进行保温。

解决方案：发酵过程中，前7天的温度控制非常重要，有条件的可以保证在25-28度，7天后，一般控制室温在15度以上即可。

特别强调，生料发酵要随时关注前24小时、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况，以便及时采取应急措施。

苦味如何去除：

用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求更佳组合。添加量多少，应视情而定。

白酒在酿造过程中，稍有不留意便可能造成后味发苦的现象，所以，不管是自酿酒还是酒企酿酒时都应该非常慎重，同时，如何已经酿成的白酒发苦，可以用以上的方法试着做改变。