金门高粱酒的酿造工艺_金门高粱酒酿造水源的选择

自然界有很多水源，可供人类选用，金门高粱酒历来重视酿造用水，认为“水是酒的血”，选择厂址，先重水源，有了好水，才出好酒，这是一般的论断。白酒厂用水不多，数量有限，但质量要好，一般多用山泉水和深井水，自来水也能应付。

1.地表水 地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，混浊度较高。其水质随季节和气温变化也较大，故一般不宜选用。

对于水质最好的河川水，应注意其水质变化状况，慎重选用。应在早上取用河川底部有砂处且流动的水，并经过滤后备用。

2.地下水 地下水具有以下几个特点：一年间水温变化较小，通常比年平均气温高l一2℃；较为清洁。含有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物；水的硬度高卜河川水，可溶解盐类的含量较高。

（l）深井水 是酿制白酒的最好水源，但其硬度因地区而异。应适当改良后使用。在分析井水的成分时，应待水质稳定后再取样。在开始酿造以前，应将井水中的卵石或砂取出，并向井中加人5一109/looL的漂