清香型白酒酿造过程(清香型白酒酿造工艺都有什么流程)

在酿酒工艺中，清香型大曲酒以其独特的风味和制作工艺备受推崇。其技术要点集中在原料选择、酿酒工艺和发酵过程上，旨在排除一切邪杂味，确保酒体质量上乘。

原料选择与准备：

人必得其精： 酿酒技师及工人需具备熟练的技术和酿造工艺知识，以确保出好酒、多出酒。

水必得其甘： 水质必须洁净，为酿酒提供良好的基础。

曲必得其时： 制曲效果与温度、季节密切相关，有利于有益微生物的生长繁殖。

粮必得其实： 原料籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。

器必得其洁： 酿酒全过程必须注意卫生，避免杂菌及杂味侵入。

缸必得其湿： 创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。

火必得其缓： 控制酒醅的发酵温度，蒸馏时小火缓慢蒸馏，提高蒸馏效率。

清香型大曲酒的制作工艺：

清香型大曲酒流派较多，南方以小曲清香为主，北方以大曲清香和麸曲清香为主。其发酵时间短，出酒率高，优质品率高。以高粱为原料，采用低温大曲（大麦与豌豆比例为6:4），地缸发酵（地缸有效容积250升，正常发酵不长于30天），清蒸清烧（辅料清蒸，高粱粉先清蒸到熟透，出缸酒醅掺辅料后直接清蒸，没有续糟），清蒸二次清（酒醅各清蒸一次即丢糟，不再留用，酒也只取二次）。

汾酒的制作工艺：

汾酒作为典型的大曲清香型白酒，所用高粱是晋中平原出产的“一把抓”品种，所用大曲由清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用。粉碎度要求随生产工艺而变化，通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。粉碎后的高粱原料称红糁，在蒸料前要用热水润糁，称高温润糁。润糁的目的是使高粱吸收一定量的水分以利于糊化，并降低成品酒中甲醇含量。

蒸料与发酵：

红糁的蒸料糊化采用清蒸，这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前应先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，用60℃的热水泼在表面促进糊化。从装完甑算起，蒸料时间需足80min。红糁上部覆盖辅料，一起清蒸，经过清蒸的辅料当天用完。红糁清蒸后的质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味”。

糊化后的红糁趁热从甑中取出堆成长方形，立即泼入原料重量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱吸水，即可进行通风扬晾。冬季要求降温至20~30℃，夏季气温较高，要求降至地温。

红糁扬晾后加入粉碎的大曲粉，加曲量为投料高粱量的9%~11%，加曲的温度主要取决于入缸温度，加曲后立即拌匀下缸发酵。

发酵与蒸馏：

汾酒采用陶瓷缸进行发酵，容量有255kg和127kg两种。陶瓷缸在使用前，必须用清水洗净，再用花椒水洗刷一次。水分和温度是影响微生物生命活动重要的因素，是保证正常发酵的核心，是提高酒的质量的关键，故入缸温度和水分应准确。入缸温度一般为10~16℃。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上可用稻壳保温。

要形成清香型酒所具有的风格，就要做到中期缓慢发酵。实践证明：只要掌握发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，就能实现生产的优质、高产、低消耗。传统发酵周期21天，为增加酒质芳香醇和，现已延长到28天。

发酵后，将酒醅挖出缸，运输到甑边，加辅料谷糠或稻壳22%~25%（投粮量），翻拌均匀，装甑蒸馏，掐头去尾。