酿酒大曲选购与制作方法详解

在我国悠久的酿酒历史中，酒曲作为酿酒过程中不可或缺的发酵剂，其作用不言而喻。我们就来探讨一下购酿酒大曲的相关知识，以及大曲的制作方法。

我们要了解的是酒曲糖化的时间。不同类型的酒曲，其糖化时间也各不相同。浓香大曲的堆积糖化时间为2-3天，五粮大曲同样为2-3天，而酱香大曲则需要4-5天。值得注意的是，小曲糖化时间相对较短。在夏季糖化时，为了使升温缓慢，需要将粮食拍紧。糖化后的粮食重新装入容器，称为酒化过程。这一步骤的主要目的是疏松酒糟，同时补充更多的氧气，以便更好地培菌发酵。不透气的固态酒糟发酵效果不佳，含氧量不足会导致发酵不充分。

我们来谈谈玉米酿酒是否可以使用大曲。根据所期望的酒型，可以选择不同温度的大曲。做酱香型酒应使用高温大曲，浓香型酒则适用中温大曲，清香型酒则可以选择低温大曲或低温复合曲，而米香型酒则使用低温小曲。

大小曲混合发酵，即大小曲混合曲法，是一种结合小曲糖化好、出酒率高以及大曲生香好、增加酒的香味的工艺。这一方法生产的酒具有浓香、兼香、药香等不同的风格。如平坝窖酒、金沙窖酒、四川的崇阳大曲酒、湖南的湘泉酒等，特别是酒鬼酒，发展迅速，声誉高，价位能与国家名酒相比。大小曲串香工艺，如董酒的生产工艺，对白酒行业的科技进步产生了重大影响。

大米酿酒同样可以使用大曲。大曲酒以大曲为糖化、发酵、生香剂，原料主要是小麦，也有使用小麦和大麦混合的。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺。

关于生料液态酒，大曲和小曲哪种曲更好，这里要澄清一个误区，即小曲的口感不如大曲。小曲酿酒具有用曲量少、成本低、口感好、出酒率高的优点。

大曲酿酒需要做箱培菌。箱培的好处是避免外界细菌对面团的污染，保证发酵的质量和稳定性。对于大曲酿酒，大曲中的酵母和乳酸菌需要在优良的环境下迅速繁殖，而箱培菌可以为此提供良好的环境和控制发酵速度的能力。

我们来看看大小曲混合酿酒工艺流程。首先进行小曲糖化，将摊凉后的原料放入糖化箱，加入小曲，搅拌均匀后进行糖化。接着进行大曲发酵，将糖化后的原料中加入酒糟和大曲，混合均匀后放入窖内进行密封发酵。

通过以上内容的分享，相信大家对购酿酒大曲和酿酒大曲的制作方法有了更深入的了解。希望这些知识能对您的酿酒之路有所帮助。